Tutte le informazioni sul sistema HACCP, il Manuale di autocontrollo e gli obblighi per gli Operatori del settore alimentare

A chi viene applicato il sistema HACCP

Il regolamento HACCP viene applicato a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni.

Di contro, il regolamento HACCP non si applica:

1. Alla produzione primaria per uso domestico privato;
2. Alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;
3. Alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale.

In definitiva si può dire che il sistema HACCP va applicato in qualsiasi ambito del settore alimentare destinato al consumo.

Che cos’è il sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) costituisce uno strumento per identificare, all’interno dell’azienda, i rischi per la salute del consumatore, associati alle lavorazioni degli alimenti, ed individuare le idonee misure preventive per tenere sotto controllo tali rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile.

Il modello HACCP si pone come obbiettivo quello di tutelare la qualità degli alimenti e la salute del consumatore, secondo i concetti di autocontrollo in materia di produzione alimentare; ossia la responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’autocontrollo corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni ed è obbligatorio per tutti gli operatori che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

Quando e come è stato introdotto il modello HACCP

La prima applicazione del sistema HACCP risale agli anni sessanta, quando la NASA richiedeva l’applicazione dell’HACCP come un programma che garantisse la completa assenza di contaminati biologici, chimici e fisici, potenzialmente patogeni per l’uomo, dagli alimenti destinati agli astronauti in missione nello spazio.

Nel 1990 il Codex Committe for Food Hygiene, dopo un attento esame di tale sistema, incomincia ad abbozzare delle linee guida per la sua applicazione, che furono poi ufficialmente adottate nella ventesima sessione del Codex, tenutasi a Ginevra nel giugno-luglio del 1993.

Il sistema HACCP è stato introdotto in Europa grazie alla Direttiva 43/93/CE, recepita in Italia con il D.Lgs. 155/97, il quale prevedeva l’obbligo di applicazione di tale protocollo per tutti gli operatori del settore alimentare.

Successivamente dal 1° Gennaio 2006 è entrato in vigore “il pacchetto igiene”, ossia un insieme di testi legislativi di origine comunitaria che rappresentano la normativa di riferimento riguardo l’igiene della produzione degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti.

Il pacchetto igiene abbraccia tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore.

Appartengono al pacchetto:

• il Reg. (CE) 852/2004 del 29/04/2004 applicabile a tutti i prodotti alimentari;
• il Reg. (CE) 853/2004 del 29/04/2004 relativo al settore degli alimenti d’origine animale;
• il Reg. (CE) 854/2004 del 29/04/2004 riguardante le norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• il Reg. (CE) 882/2004 del 29/04/2004 relativo ai controlli ufficiali volti a verificare la conformità della normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Su quali principi si basa il sistema HACCP

Il sistema HACCP si basa su 7 principi:

1. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli);
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
3. Stabilire, per i punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
6. Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure adottate.

Il manuale di autocontrollo

All’atto pratico, i concetti del sistema HACCP vengono espletati attraverso il Manuale di autocontrollo, anche detto: Manuale HACCP. Tale manuale dovrà contenere tutte le informazioni riguardo al piano igienico sanitario che l’azienda ha implementato. Inoltre, deve presentare un’informativa dettagliata sui processi di produzione dell’azienda, oltre che sulle attrezzature utilizzate e sugli ambienti di lavoro. In ultima istanza, dovrà identificare in modo chiaro i punti critici di controllo e predisporre opportune azioni correttive da intraprendere in caso di necessità.  È evidente, dunque, che la produzione del manuale HACCP, per via dell’eterogeneità delle aziende e/o imprese che può riguardare, è un processo molto complesso. A tal proposito, il titolare dell’impresa ha la possibilità di rivolgersi a un tecnico esterno qualificato per la redazione del piano.

Formazione e addestramento del personale HACCP

Scopo della formazione del personale in merito al sistema HACCP è di fornire al proprio personale un’adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli di natura igienica riguardanti i prodotti alimentari. Il personale competente in materia di HACCP dovrà acquisire specifiche competenze atte ad analizzare ogni fase del processo produttivo con lo scopo di identificare rischi e criticità. Inoltre dovrà effettuare tutte le verifiche necessarie e mettere in pratica le opportune azione correttive nel caso in cui siano presenti non conformità.

L’azienda deve garantire al proprio personale una formazione adeguata garantendo le seguenti misure preventive:

• Corsi di formazione per tutto il personale, con cadenza biennale, ai sensi del Reg. 852/2004. Tale formazione dovrà essere documentata mediante l’archiviazione degli attestati di partecipazione, rilasciati al termine del corso.

• Formazione specifica in caso di inserimento di nuovi macchinari, introduzione di nuove lavorazioni o cambi di mansione.
• Affiancamento ai nuovi assunti

Inoltre, vi è l’obbligo di monitoraggio del comportamento del personale al fine di individuare eventuali difetti e non conformità, nonché l’introduzione di appropriate misure correttive qualora si dovessero presentare comportamenti non conformi alle buone pratiche di igiene. In ultima istanza, il tutto dovrà essere certificato da idonea documentazione.